عرضه گوشت قرمز ۱۱ درصد کاهش یافت

به گزارش نماد اقتصاد، تازه‌ترین آمار از وضعیت کشتار دام در کشتارگاه‌های رسمی کشور، تصویری قابل تامل از بازار گوشت قرمز در مردادماه ۱۴۰۵ ارائه می‌دهد؛ تصویری که در آن، همزمان با کاهش قابل توجه عرضه نسبت به سال گذشته، نشانه‌هایی از تداوم فشار بر زنجیره تأمین پروتئین حیوانی و در نهایت قدرت خرید خانوار دیده می‌شود.

بر اساس نتایج طرح آمارگیری کشتار دام کشتارگاه‌های رسمی کشور، در مرداد ۱۴۰۵ مجموعاً ۳۷ هزار و ۷۱۹ تن گوشت قرمز در کشتارگاه‌های رسمی عرضه شده است. این رقم در مقایسه با مرداد سال ۱۴۰۴ حدود ۱۱ درصد کمتر است. به بیان دیگر، بازار رسمی گوشت قرمز در یک سال حدود یک‌دهم از حجم عرضه خود را از دست داده است؛ کاهشی که از منظر بازار مواد غذایی و امنیت غذایی خانوار، نمی‌توان آن را صرفاً یک نوسان معمول ماهانه تلقی کرد.
با این حال، مقایسه مرداد با تیرماه تصویر متفاوتی را نشان می‌دهد. عرضه گوشت قرمز در مرداد نسبت به ماه قبل حدود یک درصد افزایش یافته است. این رشد محدود را می‌توان نشانه‌ای از توقف نسبی روند نزولی کوتاه‌مدت دانست، اما فاصله زیاد آن با کاهش ۱۱ درصدی سالانه نشان می‌دهد که هنوز نمی‌توان از بازگشت جدی عرضه به سطوح سال گذشته سخن گفت.
در واقع، مهم‌ترین پیام آماری این گزارش در کنار هم قرار دادن همین دو عدد است: «یک درصد رشد ماهانه» در برابر «۱۱ درصد افت سالانه». بازار در کوتاه‌مدت اندکی بهبود پیدا کرده، اما در مقیاس یک‌ساله همچنان با سطح پایین‌تری از عرضه مواجه است.

گاو و گوساله؛ ستون اصلی عرضه گوشت قرمز

بررسی ترکیب گوشت عرضه‌شده نشان می‌دهد که وابستگی بازار رسمی کشور به گوشت گاو و گوساله بسیار بالاست. در مردادماه ۲۱ هزار و ۲۶۳ تن گوشت گاو و گوساله عرضه شده که معادل ۵۶.۴ درصد کل گوشت قرمز عرضه‌شده در کشتارگاه‌های رسمی بوده است.
پس از آن، گوسفند و بره با ۱۲ هزار و ۸۸۰ تن و سهم ۳۴.۱ درصدی قرار دارند. بز و بزغاله نیز ۲ هزار و ۸۸۴ تن، معادل ۷.۷ درصد، از کل عرضه را به خود اختصاص داده‌اند و سهم سایر انواع دام نیز ۱.۸ درصد بوده است.
به این ترتیب، بیش از ۹۰ درصد کل گوشت قرمز عرضه‌شده در کشتارگاه‌های رسمی کشور از دو گروه گاو و گوساله و گوسفند و بره تأمین شده است. این تمرکز نشان می‌دهد که هرگونه اختلال در تولید، نگهداری، کشتار یا هزینه‌های این دو گروه دام، می‌تواند مستقیماً بر بازار گوشت قرمز اثر بگذارد.
از سوی دیگر، گوشت گاو و گوساله که بیش از نیمی از کل عرضه رسمی را تشکیل می‌دهد، در مردادماه نسبت به مدت مشابه سال قبل با کاهش ۱۳ درصدی مواجه شده است. گوشت گوسفند و بره نیز ۹ درصد کاهش داشته است. بنابراین بخش عمده افت سالانه عرضه را باید در دو بخش اصلی بازار جست‌وجو کرد.
در مورد گاومیش و بچه‌گاومیش و همچنین شتر و بچه‌شتر، کاهش ۲۷ درصدی ثبت شده است؛ هرچند به دلیل سهم بسیار کوچک‌تر این گروه‌ها از کل بازار، اثر آنها بر مجموع عرضه با اثر گاو و گوسفند قابل مقایسه نیست.
در مقابل، عرضه گوشت بز و بزغاله پنج درصد افزایش داشته است؛ افزایشی که با توجه به سهم ۷.۷ درصدی این گروه، نتوانسته کاهش سایر گروه‌های اصلی را جبران کند.

کاهش کشتار رسمی الزاما به معنای کاهش همین میزان در کل تولید نیست

با وجود اهمیت این آمار، یک ملاحظه آماری بسیار مهم وجود دارد. آمار منتشرشده مربوط به کشتارگاه‌های رسمی کشور است و تمام کشتار دام در کشور را پوشش نمی‌دهد.
بخشی از کشتار دام، به‌ویژه دام سبک، خارج از کشتارگاه‌های رسمی انجام می‌شود و در این طرح آماری لحاظ نشده است. بنابراین نمی‌توان کاهش ۱۱ درصدی عرضه در کشتارگاه‌های رسمی را مستقیماً معادل کاهش ۱۱ درصدی کل تولید گوشت قرمز کشور دانست.
این تفاوت از نظر تحلیل اقتصادی بسیار مهم است. آنچه این آمار با اطمینان نشان می‌دهد، کاهش وزن گوشت عرضه‌شده از مسیر کشتارگاه‌های رسمی است؛ اما برای تعیین وضعیت واقعی کل بازار باید داده‌های دیگری مانند کشتار خارج از کشتارگاه‌ها، جمعیت دام، واردات گوشت، تولید دام زنده، مصرف سرانه و قیمت خرده‌فروشی نیز در کنار آن قرار گیرد.
بنابراین تعبیر دقیق‌تر این است که «عرضه رسمی گوشت قرمز کاهش یافته»، نه اینکه الزاما «کل تولید گوشت قرمز کشور ۱۱ درصد کاهش یافته است».

مسئله اصلی؛ وقتی کاهش عرضه به سفره خانوار می‌رسد

اهمیت اجتماعی این آمار زمانی بیشتر می‌شود که آن را از سطح کشتارگاه به سطح خانوار منتقل کنیم. گوشت قرمز یکی از کالاهایی است که هم به هزینه تولید و نهاده‌ها وابسته است و هم نسبت به قدرت خرید خانوار حساسیت بالایی دارد. زمانی که عرضه کاهش پیدا می‌کند، در صورت ثابت ماندن تقاضا، فشار قیمتی افزایش می‌یابد. اما در اقتصادی که قدرت خرید خانوار محدود است، افزایش قیمت می‌تواند خود به کاهش تقاضا منجر شود.
در چنین شرایطی ممکن است بازار با یک وضعیت ظاهراً متناقض مواجه شود: گوشت همچنان در فروشگاه وجود دارد، اما مصرف آن کاهش می‌یابد. این تفاوت میان «وجود کالا» و «دسترسی اقتصادی به کالا» یکی از مهم‌ترین ابعاد اجتماعی ماجراست.
خانوارهایی که با کاهش قدرت خرید مواجه هستند، معمولاً برای حفظ تعادل بودجه خود ناچار به تغییر سبد غذایی می‌شوند. کاهش دفعات خرید گوشت قرمز، خرید مقدار کمتر در هر نوبت، جایگزینی گوشت قرمز با مرغ و تخم‌مرغ و افزایش استفاده از حبوبات، از جمله واکنش‌هایی است که می‌تواند در چنین شرایطی رخ دهد.
در نتیجه، کاهش عرضه گوشت تنها یک موضوع مربوط به دامداران یا کشتارگاه‌ها نیست؛ بلکه می‌تواند به تدریج به مسئله‌ای مربوط به کیفیت و ترکیب مصرف غذایی خانوار تبدیل شود.

از کشتارگاه تا سفره؛ زنجیره‌ای که باید دیده شود

برای فهم دقیق وضعیت بازار گوشت قرمز، نمی‌توان تنها به یک عدد یعنی میزان کشتار رسمی اکتفا کرد. کاهش عرضه ممکن است از عوامل مختلفی ناشی شده باشد؛ از افزایش هزینه خوراک و نهاده‌های دامی گرفته تا شرایط مراتع، خشکسالی، هزینه نگهداری دام، قیمت دام زنده، سیاست‌های تنظیم بازار، تغییر رفتار دامداران و وضعیت واردات.
از سوی دیگر، کاهش کشتار نیز لزوماً به یک معنا نیست. ممکن است در مقطعی دامداران به دلیل شرایط قیمت، کشتار دام را به تعویق بیندازند؛ یا در شرایط دیگری، فشار هزینه‌ها آنها را به افزایش کشتار و کاهش اندازه گله سوق دهد. برای تشخیص اینکه کدام یک از این فرآیندها در حال رخ دادن است، باید آمار جمعیت دام و روند زایش، تلفات، کشتار، قیمت نهاده‌ها و دام زنده نیز بررسی شود. به همین دلیل، آمار مرداد را باید بخشی از یک تصویر بزرگ‌تر دانست، نه تمام تصویر.

چرا افزایش یک درصدی مرداد اهمیت محدودی دارد؟

افزایش حدود یک درصدی عرضه در مرداد نسبت به تیرماه، در نگاه نخست می‌تواند نشانه‌ای مثبت تلقی شود، اما از نظر تحلیلی باید با احتیاط با آن برخورد کرد. وقتی یک شاخص در مقایسه سالانه ۱۱ درصد کاهش یافته، افزایش یک درصدی در مقایسه با ماه قبل به تنهایی نمی‌تواند به معنای بازگشت بازار به وضعیت عادی باشد. این رشد بیشتر نشان‌دهنده آن است که روند نزولی کوتاه‌مدت در مرداد متوقف یا تا حدی تعدیل شده است. در واقع، اگر عرضه سال گذشته را نقطه مقایسه قرار دهیم، بازار هنوز فاصله قابل توجهی با سطح مرداد ۱۴۰۴ دارد. از این منظر، عدد یک درصد بیشتر یک «نشانه ثبات نسبی ماهانه» است تا یک «نشانه رونق عرضه».

پیام اقتصادی برای دامدار و مصرف‌کننده

کاهش عرضه می‌تواند همزمان دو طرف بازار را تحت فشار قرار دهد. از یک سو، دامدار با افزایش هزینه‌های تولید و نگهداری مواجه است و از سوی دیگر، مصرف‌کننده با کاهش قدرت خرید. اگر قیمت تمام‌شده تولید بالا برود، دامدار برای ادامه فعالیت نیازمند قیمت فروش بالاتری است. اما اگر قیمت نهایی گوشت بیش از توان خرید خانوار افزایش یابد، مصرف کاهش پیدا می‌کند. در چنین شرایطی یک دور باطل شکل می‌گیرد: هزینه تولید بالا می‌رود، قیمت افزایش پیدا می‌کند، مصرف کاهش می‌یابد و بازار با کاهش قدرت خرید مصرف‌کننده مواجه می‌شود. این وضعیت در بلندمدت می‌تواند به کاهش انگیزه تولید نیز منجر شود؛ موضوعی که اگر ادامه‌دار شود، خود می‌تواند عرضه آینده را تحت فشار قرار دهد.

مسئله امنیت غذایی

اهمیت اجتماعی ماجرا زمانی جدی‌تر می‌شود که کاهش عرضه و افزایش احتمالی قیمت در کنار درآمد واقعی خانوار بررسی شود. برای خانوارهای کم‌درآمد، گوشت قرمز معمولاً جزو نخستین اقلامی است که در مواجهه با فشار بودجه‌ای، مقدار مصرف آن کاهش می‌یابد. بنابراین ممکن است کاهش مصرف گوشت در آمار بازار به شکل کاهش تقاضا دیده شود، در حالی که در سطح اجتماعی، معنای آن کاهش دسترسی بخشی از خانوارها به یک منبع پروتئینی است. البته برای اندازه‌گیری دقیق این اثر، نیاز به داده‌های رسمی مصرف خانوار و هزینه‌های غذایی وجود دارد و نمی‌توان تنها از آمار کشتارگاه نتیجه گرفت که وضعیت تغذیه‌ای خانوارها به چه میزان تغییر کرده است.
اما از منظر اقتصادی، مسیر انتقال اثر روشن است: کاهش عرضه، در صورت همراهی با افزایش قیمت و کاهش قدرت خرید، می‌تواند به تغییر ترکیب سبد غذایی منجر شود.

جمع‌بندی؛ عددی که فراتر از کشتارگاه معنا پیدا می‌کند

آمار مرداد ۱۴۰۵ را می‌توان یک علامت مهم از وضعیت زنجیره گوشت قرمز کشور دانست. ۳۷ هزار و ۷۱۹ تن گوشت در کشتارگاه‌های رسمی عرضه شده که نسبت به مرداد سال گذشته ۱۱ درصد کمتر است. در عین حال، عرضه نسبت به تیرماه حدود یک درصد افزایش یافته است. بیش از نیمی از این حجم به گوشت گاو و گوساله اختصاص دارد و این گروه نیز با کاهش ۱۳ درصدی نسبت به سال گذشته مواجه بوده است. بنابراین تصویر موجود، نه یک سقوط ناگهانی در یک ماه، بلکه ترکیبی از افت قابل توجه سالانه و ثبات نسبی ماهانه را نشان می‌دهد.
از سوی دیگر، محدودیت پوشش آماری کشتارگاه‌های رسمی باعث می‌شود نتوان این ارقام را بدون تعدیل به کل تولید و مصرف کشور تعمیم داد. با این حال، از منظر اقتصادی و اجتماعی، اهمیت این آمار در جای دیگری است: اگر کاهش عرضه رسمی در ماه‌های آینده ادامه پیدا کند و همزمان قیمت گوشت بالا بماند و قدرت خرید خانوار متناسب با آن افزایش نیابد، مسئله از «بازار گوشت» فراتر خواهد رفت و به موضوع دسترسی اقتصادی خانوار به پروتئین و تغییر الگوی مصرف غذایی تبدیل خواهد شد.
در نهایت، برای قضاوت درباره مسیر بازار گوشت قرمز در نیمه دوم سال ۱۴۰۵، باید پنج شاخص به صورت همزمان دنبال شود: حجم کشتار، جمعیت دام، واردات، قیمت مصرف‌کننده و مصرف سرانه.
ترکیب این پنج شاخص است که مشخص خواهد کرد کاهش ثبت‌شده در کشتارگاه‌های رسمی صرفاً یک نوسان مقطعی بوده یا بخشی از یک تغییر عمیق‌تر در اقتصاد تولید و مصرف گوشت قرمز کشور.